Percorrer por autor "Nunes, Maria Cristiana"
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Item Avaliação físico-sensorial de uma barra de cereais com quinoa: um estudo preliminar(Edições Universitárias Lusófonas, 2018) Garcia, Ana; Reis, Cristina; Serpa, Joana; Viegas, Joana; Ferreira, Marta; Almeida, Susana; Nunes, Maria Cristiana; Tavares, NelsonO consumo de barras de cereais tem aumentado nos últimos anos devido à sua conveniência, já que são alimentos práticos e fáceis de consumir. As barras de cereais são produtos obtidos pela mistura de ingredientes secos e de aglutinantes, que se completam mutuamente conferindo as características sensoriais às barras. A quinoa é considerada um alimento funcional, já que para além da função nutricional tem também um impacto positivo na saúde humana. Este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de barras de quinoa branca e quinoa vermelha, sem adição de açúcar e aditivos, adequada para a utilização como snack saudável. Estudou-se o efeito do tipo de quinoa e das condições de processamento nas propriedades sensoriais e de textura das barras de cereais. Foram avaliadas cinco diferentes metodologias (cozedura e/ou secagem e/ou aquecimento). Através de uma análise sensorial preliminar foi possível selecionar as barras a submeter à análise de um painel de consumidores e a avaliação instrumental da textura e da cor (CIELab). Este trabalho sugere que a quinoa é um ingrediente funcional interessante para o desenvolvimento de novas barras de cereais como uma alternativa aos produtos comerciais convencionais, com propriedades físicas e sensoriais desejáveis.Item Avaliação sensorial preliminar de bolachas salgadas de farinha de bagaço de uva(Edições Universitárias Lusófonas, 2020) Palma, Maria Lídia; Nunes, Maria Cristiana; Gameiro, Rita; Rodrigues, Marta; Gothe, Sarah; Tavares, Nelson; Pego, Cíntia; Nicolai, Marisa; Pereira, PaulaO bagaço de uva é o subproduto da vinificação que apresenta na sua constituição diversos compostos químicos com elevado valor nutritivo e potenciais beneficios para a saúde humana, o que viabiliza a sua utilização em diferentes indústrias desde a cosmética à alimentar, através do enriquecimento dos produtos. Este estudo teve assim como objetivo a incorporação de farinhas de bagaço da uva, resultantes da vinificação, das castas Touriga Nacional e Arimto, provenientes da região portuguesa do Alentejo, numa receita de bolachas salgadas, as quais foram submetidas à avaliação sensorial aplicando um teste hedónico a 53 indivíduos. Os resultados da avaliação sensorial revelam uma clara tendência de preferência pelas bolachas com incorporação de 10% de farinha de bagaço, tanto na amostra contendo Touriga Nacional como na amostra contendo Arinto, na medida em que foram as que apresentaram os parâmetros mais elevados.Item Utilização de levedura enriquecida em crómio no fabrico de pão tipo francês(2021) Sá, Carla; Barata, Ana; Ramalho, Carla; Nunes, Maria Cristiana; Tavares, NelsonO pão enriquecido com levedura contendo crómio está associado à melhoria do controlo glicémico. Foi preparada uma formulação de pão tipo Francês usando uma levedura inativa enriquecida em Cr III e outra sem o metal, usada para efeitos de comparação e controlo. O presente trabalho tem como objetivo produzir um pão com levedura enriquecida em crómio trivalente (Cr III), mantendo a qualidade global do pão. Foi avaliado o poder de fermentação da levedura, a cor e a textura do pão. Em geral, as duas amostras de pão apresentam valores idênticos de cor (côdea e miolo) e firmeza (miolo), embora exista uma diferença significativa (p < 0,05) na tonalidade amarela (b*) do miolo. Em relação à coesividade, e embora os valores sejam similares, obteve-se uma diferença significativa (p < 0,05) entre o pão controlo e o pão com crómio. O valor médio do crómio no pão após o processamento foi de 1,717 i.tg/g em amostra seca. Esta pesquisa conclui que é possível produzir pão tipo Francês com levedura enriquecida com Cr III sem alterar o processo tecnológico e sem afetar consideravelmente as suas características de cor e de textura. Palavras-chave: Levedura enriquecida com crómio, pão tipo Francês, textura, cor