Percorrer por autor "Nunes, Maria Cristiana"
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Item Avaliação físico-sensorial de uma barra de cereais com quinoa: um estudo preliminar(Edições Universitárias Lusófonas, 2018) Garcia, Ana; Reis, Cristina; Serpa, Joana; Viegas, Joana; Ferreira, Marta; Almeida, Susana; Nunes, Maria Cristiana; Tavares, Nelson; Escola de Ciências e Tecnologias SaúdeO consumo de barras de cereais tem aumentado nos últimos anos devido à sua conveniência, já que são alimentos práticos e fáceis de consumir. As barras de cereais são produtos obtidos pela mistura de ingredientes secos e de aglutinantes, que se completam mutuamente conferindo as características sensoriais às barras. A quinoa é considerada um alimento funcional, já que para além da função nutricional tem também um impacto positivo na saúde humana. Este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de barras de quinoa branca e quinoa vermelha, sem adição de açúcar e aditivos, adequada para a utilização como snack saudável. Estudou-se o efeito do tipo de quinoa e das condições de processamento nas propriedades sensoriais e de textura das barras de cereais. Foram avaliadas cinco diferentes metodologias (cozedura e/ou secagem e/ou aquecimento). Através de uma análise sensorial preliminar foi possível selecionar as barras a submeter à análise de um painel de consumidores e a avaliação instrumental da textura e da cor (CIELab). Este trabalho sugere que a quinoa é um ingrediente funcional interessante para o desenvolvimento de novas barras de cereais como uma alternativa aos produtos comerciais convencionais, com propriedades físicas e sensoriais desejáveis.Item Preliminary sensory evaluation of salty crackers with grape pomace flour(Edições Universitárias Lusófonas, 2020) Palma, Maria Lídia; Nunes, Maria Cristiana; Gameiro, Rita; Rodrigues, Marta; Gothe, Sarah; Tavares, Nelson; Pego, Cíntia; Nicolai, Marisa; Pereira, Paula; Escola de Ciências e Tecnologias SaúdeO bagaço de uva é o subproduto da vinificação que apresenta na sua constituição diversos compostos químicos com elevado valor nutritivo e potenciais beneficios para a saúde humana, o que viabiliza a sua utilização em diferentes indústrias desde a cosmética à alimentar, através do enriquecimento dos produtos. Este estudo teve assim como objetivo a incorporação de farinhas de bagaço da uva, resultantes da vinificação, das castas Touriga Nacional e Arimto, provenientes da região portuguesa do Alentejo, numa receita de bolachas salgadas, as quais foram submetidas à avaliação sensorial aplicando um teste hedónico a 53 indivíduos. Os resultados da avaliação sensorial revelam uma clara tendência de preferência pelas bolachas com incorporação de 10% de farinha de bagaço, tanto na amostra contendo Touriga Nacional como na amostra contendo Arinto, na medida em que foram as que apresentaram os parâmetros mais elevados.Item Use of chromium-enriched yeast in the manufacture of French bread(Edições Universitárias Lusófonas, 2021) Sá, Carla; Barata, Ana; Ramalho, Carla; Nunes, Maria Cristiana; Tavares, Nelson; Escola de Ciências e Tecnologias SaúdeO pão enriquecido com levedura contendo crómio está associado à melhoria do controlo glicémico. Foi preparada uma formulação de pão tipo Francês usando uma levedura inativa enriquecida em Cr III e outra sem o metal, usada para efeitos de comparação e controlo. O presente trabalho tem como objetivo produzir um pão com levedura enriquecida em crómio trivalente (Cr III), mantendo a qualidade global do pão. Foi avaliado o poder de fermentação da levedura, a cor e a textura do pão. Em geral, as duas amostras de pão apresentam valores idênticos de cor (côdea e miolo) e firmeza (miolo), embora exista uma diferença significativa (p < 0,05) na tonalidade amarela (b*) do miolo. Em relação à coesividade, e embora os valores sejam similares, obteve-se uma diferença significativa (p < 0,05) entre o pão controlo e o pão com crómio. O valor médio do crómio no pão após o processamento foi de 1,717 i.tg/g em amostra seca. Esta pesquisa conclui que é possível produzir pão tipo Francês com levedura enriquecida com Cr III sem alterar o processo tecnológico e sem afetar consideravelmente as suas características de cor e de textura. Palavras-chave: Levedura enriquecida com crómio, pão tipo Francês, textura, cor