Percorrer por autor "Nunes, Maria Cristiana, orient."

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    Avaliação do pH e verificação da sua relação com o desenvolvimento de microrganismos no queijo de Azeitão ao longo do processo de maturação
    (2020) Machado, Ana Beatriz Santo; Nunes, Maria Cristiana, orient.
    Atualmente, é de extrema importância tomar medidas para prevenir as doenças de origem alimentar. O leite e produtos derivados têm relevância por serem muito consumidos na nossa sociedade. Cada vez mais, os consumidores são bastante exigentes relativamente aos produtos que consomem. A fim de atingir a qualidade dos produtos consumidos, deve-se selecionar matérias-primas de qualidade e garantir que os processos de fabrico cumpram regras de higiene e todos os requisitos para que se fabrique um produto final seguro. Assim, o presente trabalho objetivou avaliar a possível correlação entre a variação de pH e a existência de microrganismos, assim como a variação dos mesmos ao longo do processo de maturação em queijos recolhidos numa queijaria fabricante de queijos de pasta mole da região de Azeitão, onde se produz queijos DOP (Denominação de origem protegida) e queijos não DOP. Foram analisadas 125 amostras de queijo, efetuando-se determinações de pH, na totalidade das amostras (37 DOP e 89 não DOP) ao longo de 20 dias, que corresponde ao período da cura do queijo. Em 31 queijos de lotes diferentes (11 DOP e 20 não DOP) foram efetuadas determinações microbiológicas, nomeadamente Microrganismos totais a 30ºC, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Este estudo evidenciou que os queijos em análise apresentavam boa qualidade microbiológica por não apresentarem L. monocytogenes e Salmonella spp. em 1g, apesar da carga microbiana ser elevada, não foram identificadas estirpes patogénicas. Foram constatados valores superiores ao limite relativamente a Microrganismos Totais a 30ºC, Estafilococos coagulase positiva e Escherichia coli. Constatou-se relação entre o valor de pH e a presença de microrganismos sendo que a meio do processo de maturação é quando estes estão mais elevados. Denotou-se correlação positiva entre Microrganismos Totais a 30 ºC com Escherichia coli e correlação, igualmente positiva, entre Escherichia coli e Estafilococos coagulase positiva, constatando assim que a presença dos microrganismos potencia outros microrganismos por ser um ambiente favorável ao crescimento dos mesmos. Em relação ao pH verificou-se correlação negativa com valores de Microrganismos Totais a 30ºC e entre pH e Escherichia coli, sendo favorecidos desta forma por pH mais baixos.
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    Projeto de um sistema de segurança e qualidade alimentar em pequenas empresas candidatas a franchising
    (2015) Canhão, Nuno Fernando da Silva Bento Albuquerque; Nunes, Maria Cristiana, orient.
    O presente trabalho pretende descrever a criação de um sistema de segurança e qualidade no sector alimentar através da captação de potenciais unidades para Franchising de uma grande empresa de distribuição alimentar. Este trabalho incidiu no estudo de sistemas HACCP e avaliação de pré-requisitos como ferramentas principais na manutenção da segurança e qualidade alimentar, fazendo a ponte com as superfícies potencialmente franqueadas, possibilitando a sua aplicação e implementação no momento de arranque dos protocolos de Franchising. Os objetivos estabelecidos foram a definição de um modelo de avaliação inicial dos candidatos a Franchising mediante aplicação de inquéritos dicotómicos (resposta Sim/Não); definição de um Guia de Qualidade como meio de comparação e adaptação dos manuais de segurança e qualidade já existentes nas unidades avaliadas; definição de um plano de cooperação através de planificação das atividades desenvolvidas pela Direção de Qualidade; definição de uma plataforma de comunicação entre a empresa franqueadora e as unidades franqueadas; criação de um código QR como modo de comunicação com o cliente, fechando assim o círculo entre as empresas de distribuição de géneros alimentícios e o consumidor final. Foi ainda desenvolvido um inquérito destinado a controlo de fornecedores e uma lista de verificação operacional com o intuito de permitir a realização de uma simples avaliação de procedimentos durante visitas à superfície de um agente comercial da empresa franqueadora. Para tal, foram auditadas 7 superfícies comerciais potencialmente franqueadas aplicando as ferramentas enunciadas. Os resultados demonstram a necessidade de reforçar o acompanhamento na gestão do sistema HACCP, particularmente na área documental que continua a ser identificado como um dos grandes obstáculos a transpor.