Biomedical and Biopharmaceutical research Vol.18 n.º1 (2021)

URI permanente para esta coleção:

A mostrar 1 - 1 de 1

Use of chromium-enriched yeast in the manufacture of French bread
(Edições Universitárias Lusófonas, 2021) Sá, Carla; Barata, Ana; Ramalho, Carla; Nunes, Maria Cristiana; Tavares, Nelson; Escola de Ciências e Tecnologias Saúde
O pão enriquecido com levedura contendo crómio está associado à melhoria do controlo glicémico. Foi preparada uma formulação de pão tipo Francês usando uma levedura inativa enriquecida em Cr III e outra sem o metal, usada para efeitos de comparação e controlo. O presente trabalho tem como objetivo produzir um pão com levedura enriquecida em crómio trivalente (Cr III), mantendo a qualidade global do pão. Foi avaliado o poder de fermentação da levedura, a cor e a textura do pão. Em geral, as duas amostras de pão apresentam valores idênticos de cor (côdea e miolo) e firmeza (miolo), embora exista uma diferença significativa (p < 0,05) na tonalidade amarela (b*) do miolo. Em relação à coesividade, e embora os valores sejam similares, obteve-se uma diferença significativa (p < 0,05) entre o pão controlo e o pão com crómio. O valor médio do crómio no pão após o processamento foi de 1,717 i.tg/g em amostra seca. Esta pesquisa conclui que é possível produzir pão tipo Francês com levedura enriquecida com Cr III sem alterar o processo tecnológico e sem afetar consideravelmente as suas características de cor e de textura. Palavras-chave: Levedura enriquecida com crómio, pão tipo Francês, textura, cor