Use of chromium-enriched yeast in the manufacture of French bread
| dc.contributor.author | Sá, Carla | |
| dc.contributor.author | Barata, Ana | |
| dc.contributor.author | Ramalho, Carla | |
| dc.contributor.author | Nunes, Maria Cristiana | |
| dc.contributor.author | Tavares, Nelson | |
| dc.contributor.institution | Escola de Ciências e Tecnologias Saúde | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description | Biomedical and biopharmaceutical research : jornal de investigação biomédica e biofarmacêutica | |
| dc.description.abstract | O pão enriquecido com levedura contendo crómio está associado à melhoria do controlo glicémico. Foi preparada uma formulação de pão tipo Francês usando uma levedura inativa enriquecida em Cr III e outra sem o metal, usada para efeitos de comparação e controlo. O presente trabalho tem como objetivo produzir um pão com levedura enriquecida em crómio trivalente (Cr III), mantendo a qualidade global do pão. Foi avaliado o poder de fermentação da levedura, a cor e a textura do pão. Em geral, as duas amostras de pão apresentam valores idênticos de cor (côdea e miolo) e firmeza (miolo), embora exista uma diferença significativa (p < 0,05) na tonalidade amarela (b*) do miolo. Em relação à coesividade, e embora os valores sejam similares, obteve-se uma diferença significativa (p < 0,05) entre o pão controlo e o pão com crómio. O valor médio do crómio no pão após o processamento foi de 1,717 i.tg/g em amostra seca. Esta pesquisa conclui que é possível produzir pão tipo Francês com levedura enriquecida com Cr III sem alterar o processo tecnológico e sem afetar consideravelmente as suas características de cor e de textura. Palavras-chave: Levedura enriquecida com crómio, pão tipo Francês, textura, cor | pt |
| dc.description.abstract | Bread enriched with chromium has been associated with improved glycemic control. The purpose of this study was the production of a bread with chromium (Cr III) -enriched yeast which maintained overall bread quality. A formulation of French bread was prepared using an inactive yeast enriched with Cr III for comparison against a control bread made with standard yeast. Yeast fermentation power and bread color and texture were evaluated. There were no differences in the color (crumb and crust) or the firmness of the bread crumb, despite a significant difference (p < 0.05) in the yellow tonality (b*) of the bread crumb. Regarding cohesiveness, samples present similar values but a significant difference (p < 0.05) was detected between control and chromium breads. The average value of chromium in bread after processing was 1.717 j.tg/g in dry samples. This study concludes that it is possible to produce French bread with chromium enriched - yeast without changing the technological process or dramatically affecting its color and texture characteristics. Keywords: Yeast, chromium - enriched, French bread, texture, color | en |
| dc.description.status | Non peer reviewed | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier.citation | Sá , C , Barata , A , Ramalho , C , Nunes , M C & Tavares , N 2021 , ' Use of chromium-enriched yeast in the manufacture of French bread ' , Default journal . | |
| dc.identifier.issn | 1646-3730 | |
| dc.language.iso | eng | |
| dc.publisher | Edições Universitárias Lusófonas | |
| dc.relation.ispartof | Default journal | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS | |
| dc.subject | LEVEDURAS | |
| dc.subject | CRÓMIO | |
| dc.subject | PHARMACEUTICAL SCIENCES | |
| dc.subject | YEASTS | |
| dc.subject | CHROMIUM | |
| dc.title | Use of chromium-enriched yeast in the manufacture of French bread | en |
| dc.title | Utilização de levedura enriquecida em crómio no fabrico de pão tipo francês | pt |
| dc.type | article |