Avaliação sensorial preliminar de bolachas doces de farinha de bagaço de uva
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Data
2021
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Editora
Edições Universitárias Lusófonas
Resumo
A utilização sustentável de recursos e resíduos industriais, constituem um importante objetivo para a preservação ambiental e para a procura potencial de novos alimentos e ingredientes. Considerando a dimensão e importância da indústria vitivinícola, o aproveitamento dos resíduos da vinificação de uma forma sustentável constitui um objetivo para produtores. Atendendo às caraterísticas nutricionais deste subproduto a sua utilização como ingrediente pode constituir uma importante fonte de rendimento, em especial em Portugal onde são gerados anualmente cerca de 183 mil toneladas deste resíduo. Para além dos estudos de caraterização nutricional torna-se necessário avaliar a aceitabilidade de potenciais compradores face a diferentes matrizes alimentares resultantes da incorporação de farinha de bagaço. Este estudo avaliou a aceitabilidade de bolachas doces com incorporação de diferentes percentagens de farinha de bagaço de uva, resultante da vinificação das castas de Arinto e Touriga Nacional. Foram avaliadas as respostas de 149 indivíduos face a um questionário de avaliação sensorial desenvolvido para o efeito. Os resultados obtidos não são conclusivos, mas existe uma tendência para a preferência de bolachas com incorporação de 15% de farinha de bagaço de uva face à incorporação de 20% independentemente da casta usada. . Palavras-chave: Bagaço de uva; bolachas doces; avaliação sensorial; Touriga Nacional; Arinto
The sustainable use of resources and industrial waste is an important objective for environmental preservation and in the search for potential new foods and ingredients. Considering the size and importance of the wine industry, the use of winemaking waste in a sustainable manner is important for producers. Given the nutritional characteristics of this by-product, its use as an ingredient may be an interesting source of income, especially in Portugal, where around 183 thousand tons of this waste are generated annually. In addition to studies regarding the nutritional characteristics and active constituents, it is necessary to evaluate the acceptability of potential buyers to different food matrices resulting from the incorporation of grape pomace flour. This study was designed to evaluate the acceptability of sweet cookies with the incorporation of different percentages of grape pomace flour resulting from the vinification of Arinto and Touriga Nacional grape varieties. The sensory assessment of 149 individuais was evaluated using a questionnaire developed for this purpose. The results obtained are not conclusive, but there is a tendency for the preference for cookies with the incorporation of grape pomace flour at 15% versus incorporation of 20%, independent of the caste used. Keywords: ; sweet cookies; sensory evaluation; Touriga Nacional; Arinto
The sustainable use of resources and industrial waste is an important objective for environmental preservation and in the search for potential new foods and ingredients. Considering the size and importance of the wine industry, the use of winemaking waste in a sustainable manner is important for producers. Given the nutritional characteristics of this by-product, its use as an ingredient may be an interesting source of income, especially in Portugal, where around 183 thousand tons of this waste are generated annually. In addition to studies regarding the nutritional characteristics and active constituents, it is necessary to evaluate the acceptability of potential buyers to different food matrices resulting from the incorporation of grape pomace flour. This study was designed to evaluate the acceptability of sweet cookies with the incorporation of different percentages of grape pomace flour resulting from the vinification of Arinto and Touriga Nacional grape varieties. The sensory assessment of 149 individuais was evaluated using a questionnaire developed for this purpose. The results obtained are not conclusive, but there is a tendency for the preference for cookies with the incorporation of grape pomace flour at 15% versus incorporation of 20%, independent of the caste used. Keywords: ; sweet cookies; sensory evaluation; Touriga Nacional; Arinto
Descrição
Biomedical and biopharmaceutical research : jornal de investigação biomédica e biofarmacêutica
Palavras-chave
CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS, ANÁLISE SENSORIAL, SUBPRODUTOS, INDÚSTRIA VINÍCOLA, BAGAÇO DE UVA, PHARMACEUTICAL SCIENCES, SENSORIAL ANALYSIS, BY-PRODUCTS, WINE INDUSTRY, GRAPE POMACE
Citação
Palma , M L L M G D , Ferreira-Pêgo , C , Nicolai , M & Pereira , P 2021 , ' Avaliação sensorial preliminar de bolachas doces de farinha de bagaço de uva ' , Default journal . https://doi.org/10.19277/bbr.18.1.249