Biomedical and Biopharmaceutical Research Vol.15 n.º1 (2018)

URI permanente para esta coleção:

http://hdl.handle.net/10437/11191

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Percorrer Biomedical and Biopharmaceutical Research Vol.15 n.º1 (2018) por autor "Almeida, Susana"

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    Avaliação físico-sensorial de uma barra de cereais com quinoa: um estudo preliminar
    (Edições Universitárias Lusófonas, 2018) Garcia, Ana; Reis, Cristina; Serpa, Joana; Viegas, Joana; Ferreira, Marta; Almeida, Susana; Nunes, Maria Cristiana; Tavares, Nelson; Escola de Ciências e Tecnologias Saúde
    O consumo de barras de cereais tem aumentado nos últimos anos devido à sua conveniência, já que são alimentos práticos e fáceis de consumir. As barras de cereais são produtos obtidos pela mistura de ingredientes secos e de aglutinantes, que se completam mutuamente conferindo as características sensoriais às barras. A quinoa é considerada um alimento funcional, já que para além da função nutricional tem também um impacto positivo na saúde humana. Este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de barras de quinoa branca e quinoa vermelha, sem adição de açúcar e aditivos, adequada para a utilização como snack saudável. Estudou-se o efeito do tipo de quinoa e das condições de processamento nas propriedades sensoriais e de textura das barras de cereais. Foram avaliadas cinco diferentes metodologias (cozedura e/ou secagem e/ou aquecimento). Através de uma análise sensorial preliminar foi possível selecionar as barras a submeter à análise de um painel de consumidores e a avaliação instrumental da textura e da cor (CIELab). Este trabalho sugere que a quinoa é um ingrediente funcional interessante para o desenvolvimento de novas barras de cereais como uma alternativa aos produtos comerciais convencionais, com propriedades físicas e sensoriais desejáveis.