Percorrer por autor "SANTOS, CARLOS ALBERTO NUNES DOS"

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    Influência do PH e AW na suscetibilidade à oxidação e formação de aminas biogénicas em produtos cárneos maturados de humidade intermédia
    (2023) Canhoto, Luís Pedro Pereira; Faculdade de Medicina Veterinária; SANTOS, CARLOS ALBERTO NUNES DOS
    A carne e os produtos cárneos apresentam matrizes muito complexas incorporadas com constituintes muito suscetíveis aos processos de oxidação, possíveis de afetar a qualidade final do produto, incluindo alterações da cor, textura, flavor, perda de nutrientes e formação de compostos tóxicos, como é o caso do aldeído malónico e das aminas biogénicas. Dentro dos produtos cárneos, o salame é um produto cárneo maturado de humidade intermédia que resulta da transformação da carne, de tal forma que a superfície de corte do produto final permita constatar a ausência das características da carne fresca. Neste estudo, foi avaliada a influência do pH e do aw na evolução do processo oxidativo e na suscetibilidade da formação de aldeído malónico e de aminas biogénicas em salames, para diferentes tempos de maturação. Através dos resultados foi possível observar que os produtos mais ácidos e simultaneamente detentores de aw mais elevado tendem a apresentar maior suscetibilidade oxidativa para a formação de aldeído malónico, nomeadamente se maturados por longos períodos. Relativamente à formação de aminas biogénicas, este perigo biológico está significativamente aumentado nos produtos com maior teor de água biologicamente ativa, não sendo detetado qualquer efeito do pH dentro dos limites testados no âmbito do presente trabalho. Posto isto, deverá continuar a existir um controlo rigoroso durante os processos de maneio, processamento e armazenamento dos produtos cárneos de forma a prevenir a ocorrência deste tipo de reações, reduzindo por sua vez as perdas económicas das indústrias alimentares. Palavras-chave: Oxidação lipídica; Ácidos gordos polinsaturados; Aldeído malónico; Aminas biogénicas; Produto cárneo; pH; aw