Influência do PH e AW na suscetibilidade à oxidação e formação de aminas biogénicas em produtos cárneos maturados de humidade intermédia
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2023
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Resumo
A carne e os produtos cárneos apresentam matrizes muito complexas incorporadas com constituintes muito suscetíveis aos processos de oxidação, possíveis de afetar a qualidade final do produto, incluindo alterações da cor, textura, flavor, perda de nutrientes e formação de compostos tóxicos, como é o caso do aldeído malónico e das aminas biogénicas. Dentro dos produtos cárneos, o salame é um produto cárneo maturado de humidade intermédia que resulta da transformação da carne, de tal forma que a superfície de corte do produto final permita constatar a ausência das características da carne fresca. Neste estudo, foi avaliada a influência do pH e do aw na evolução do processo oxidativo e na suscetibilidade da formação de aldeído malónico e de aminas biogénicas em salames, para diferentes tempos de maturação. Através dos resultados foi possível observar que os produtos mais ácidos e simultaneamente detentores de aw mais elevado tendem a apresentar maior suscetibilidade oxidativa para a formação de aldeído malónico, nomeadamente se maturados por longos períodos. Relativamente à formação de aminas biogénicas, este perigo biológico está significativamente aumentado nos produtos com maior teor de água biologicamente ativa, não sendo detetado qualquer efeito do pH dentro dos limites testados no âmbito do presente trabalho. Posto isto, deverá continuar a existir um controlo rigoroso durante os processos de maneio, processamento e armazenamento dos produtos cárneos de forma a prevenir a ocorrência deste tipo de reações, reduzindo por sua vez as perdas económicas das indústrias alimentares. Palavras-chave: Oxidação lipídica; Ácidos gordos polinsaturados; Aldeído malónico; Aminas biogénicas; Produto cárneo; pH; aw
Meat and meat products have highly complex matrices containing constituents that are very susceptible to oxidation processes. These processes can impact the final product’s quality, leading to changes in color, texture, flavor, nutrient loss, and the formation of toxic compounds such as malondialdehyde and biogenic amines. Among meat products, salami is a semi-dry cured meat product resulting from the transformation of meat, in such a way that the cut surface of the final product no longer exhibits the characteristics of fresh meat. In this study, was evaluated the influence of pH and a w on the progression of oxidative processes and the susceptibility to the formation of malondialdehyde and biogenic amines in salamis, considering different maturation times. The results indicated that products with higher acidity and simultaneously elevated a w levels tend to display greater oxidative susceptibility, especially during extended maturation periods. Concerning the formation of biogenic amines, this biological risk is notably increased in products with higher levels of biologically active water, with no observable pH effect within the investigated parameters of this study. With that being said, it remains crucial to continue the rigorous control during the handling, processing, and storage of meat products in order to prevent the occurrence of these types of reactions. This proactive approach will effectively reduce the economic losses incurred by the food manufacturing sector. Keywords: Lipid oxidation; Polyunsaturated fatty acid; Malondialdehyde; Biogenic amines; Meat product; pH; a w
Meat and meat products have highly complex matrices containing constituents that are very susceptible to oxidation processes. These processes can impact the final product’s quality, leading to changes in color, texture, flavor, nutrient loss, and the formation of toxic compounds such as malondialdehyde and biogenic amines. Among meat products, salami is a semi-dry cured meat product resulting from the transformation of meat, in such a way that the cut surface of the final product no longer exhibits the characteristics of fresh meat. In this study, was evaluated the influence of pH and a w on the progression of oxidative processes and the susceptibility to the formation of malondialdehyde and biogenic amines in salamis, considering different maturation times. The results indicated that products with higher acidity and simultaneously elevated a w levels tend to display greater oxidative susceptibility, especially during extended maturation periods. Concerning the formation of biogenic amines, this biological risk is notably increased in products with higher levels of biologically active water, with no observable pH effect within the investigated parameters of this study. With that being said, it remains crucial to continue the rigorous control during the handling, processing, and storage of meat products in order to prevent the occurrence of these types of reactions. This proactive approach will effectively reduce the economic losses incurred by the food manufacturing sector. Keywords: Lipid oxidation; Polyunsaturated fatty acid; Malondialdehyde; Biogenic amines; Meat product; pH; a w
Descrição
Palavras-chave
VETERINARY MEDICINE, OXIDATION, ALDEHYDES, MEAT, MESTRADO INTEGRADO EM MEDICINA VETERINÁRIA, VETERINÁRIA, MEDICINA VETERINÁRIA, OXIDAÇÃO, ALDEÍDOS, CARNE, Mestrado Integrado em Medicina Veterinária