Biomedical and Biopharmaceutical Research Vol.17 n.º1 (2020)

URI permanente para esta coleção:

http://hdl.handle.net/10437/11716

Navegar

Percorrer Biomedical and Biopharmaceutical Research Vol.17 n.º1 (2020) por assunto "CARDO"

A mostrar 1 - 1 de 1
  • Item
    Um estudo sobre o coalho vegetal (cardo) na produção de queijo Flor de Guía
    (Edições Universitárias Lusófonas, 2020) Carrascosa, Conrado; Vega, Liuva; Millán, Rafael; Saavedra, Pedro; Raposo, António; Escola de Ciências e Tecnologias Saúde
    A Denominação de Origem Protegida para o queijo Flor de Guia inclui dois requisitos fundamentais: o uso exclusivo de coalho vegetal (cardo) de Cynara cardunculus var. ferocissima ou Cynara escolymus, como coagulante do leite, e o uso de certas percentagens de leite em relação às espécies de origem. Estas duas variáveis, dependendo do critério aleatório do produtor de queijos, revelam-nos o interesse de conhecer a possível influência que elas podem ter no processo de produção e, portanto, também a variabilidade das características finais do queijo. Assim, os objectivos propostos foram estudar a influência do uso, por um lado, de diferentes concentrações de cardo (C. cardunculus) na coagulação de diferentes tipos de leite e, por outro lado, em diferentes misturas de tipos de leite (de diferentes espécies) no tempo de coagulação. Os testes para a actividade coagulante foram realizados seguindo a técnica de Berridge modificada pelo método NOVO, obtendo a solução enzimática de flores de cardo secas em maceração, fornecidas por um queijeiro. Os ensaios mostraram actividade coagulante aumentada à medida que a concentração de extracto de cardo aumentou (especialmente em baixas concentrações e nos leites de ovelha e vaca), bem como a percentagem de leite de ovelha nas misturas usadas como substrato. Investigações adicionais sobre o uso dessas duas variáveis, combinando altas percentagens de leite de ovelha e extractos de cardo de força moderada, serão necessárias para melhorar as características sensoriais do queijo Flor de Guia.