Segurança alimentar na produção de vinho branco, tinto e abafado : estudo de caso da adega da Merceana, Portugal

Abstract

A segurança dos produtos alimentares, que são utilizados na cobertura das necessidades nutricionais, constitui um direito fundamental dos consumidores. A legislação em vigor, atribui ao produtor a responsabilidade da produção de produtos alimentares seguros, pelo que lhes cabe garantir simultaneamente a qualidade e a segurança desses produtos. A implementação de sistemas de qualidade e segurança alimentar representa, portanto, um fator de competitividade importante, para qualquer empresa/organização ligada ao setor alimentar. Possibilita, também, às empresas/organizações, que a tal se comprometem, assegurar, junto dos vários parceiros, um controlo eficaz e dinâmico dos perigos potenciais ligados àqueles produtos. Daí deverá decorrer um aumento da confiança entre os diversos intervenientes da cadeia alimentar, promovendo o estabelecimento de novas e duradouras relações comerciais. Pode servir como garantia dos contratos com clientes/consumidores que assim o exijam. O sistema HACCP constitui uma ferramenta específica, que permite identificar, avaliar e controlar quais de entre os problemas importantes potenciais para a segurança dos géneros alimentícios, se poderão traduzir em riscos efetivos. Neste sentido, o principal objetivo deste trabalho foi o de implementar o sistema HACCP ao setor do vinho, concretamente a uma adega da zona oeste de Portugal (Adega da Merceana). A sua finalidade foi a de melhorar o controlo dos possíveis perigos para os consumidores, que podem apresentar os produtos enológicos.

The safety of the food products, that are being used to cover nutritional needs, is a fundamental right of the consumers. The actual legislation attributes to the producer the responsibility on the production of safe food products; as a result they have to ensure, simultaneously, the quality and safety of those products. The implementation of food quality and safety systems represents, therefore, an important competitiveness factor, for each enterprise/organization linked to the food sector. It also permits, to those enterprises/organizations, which are committed to do it, to assure, to other partners, an effective and dynamic control of the potential hazards related to those products. As a result, an increase at the confidence level among the different players of the food chain can be observed, promoting the establishment of new and lasting commercial relations. It may also be used as a guarantee to contracts with clients/consumers that demand it. The HACCP system is also a specific tool that permits to identify, evaluate and control which, from the potential important problems for the food safety, can be effective risks. In this perspective, the main purpose of this work was to implement the HACCP system to the wine sector, namely to a wine cellar in the Estremadura Region, near Lisbon, in Portugal (Adega da Merceana). The aim is to improve the control of the possible hazards for consumers, arising from wine products.