Aceitabilidade do kefir produzido pela fermentação do leite português com grãos CIDCA AGK1 numa amostra de consumidores portugueses
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Data
2021
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Editora
Edições Universitárias Lusófonas
Resumo
Alimentos fermentados, como o kefir, tendem a ser caracterizados pelo seu sabor e aroma únicos. A percepção sensorial deste tipo de alimento ou bebida é um fator chave para a aceitação geral do produto pelo consumidor, e pode ser avaliada por testes sensoriais. Testes sensoriais convencionais incluem testes de aceitação, onde os consumidores, provadores não treinados, são solicitados a expressar o grau de preferência numa escala hedónica que não exige uma escolha entre alternativas. A escala mais vulgarmente usada para testar a aceitação de alimentos pelo consumidor é a escala hedónica de 9 pontos. Uma pontuação média igual ou superior a 7 no teste de aceitabilidade indica uma elevada qualidade sensorial e representa uma boa aceitação do produto pelo painel. Este estudo teve como objetivo avaliar a aceitação da bebida kefir numa amostra de consumidores portugueses. O teste de aceitabilidade do kefir, obtido pela fermentação de um leite português com grãos de kefir CIDCA AGK1, foi realizado num grupo de 19 consumidores usando uma escala hedónica de 9 pontos, produziu uma pontuação média de 7,00 + 1,15, o que se correlaciona com uma avaliação qualitativa de "Moderadamente agradável". Este trabalho enquadra-se num estudo in-use que pretende avaliar os benefícios da ingestão de kefir para a saúde cutânea, conduzido pelo nosso centro de investigação e codificado como DermapBio. Palavras-chave: Kefir, leite fermentado, percepção sensorial, teste de aceitabilidade, escala hedónica.
Fermented foods, such as kefir, tend to be characterized by their unique flavor and aroma. Sensory perception of this type of food or beverage is a key factor for the general consumer acceptance of the product, which can be assessed through sensory tests. Conventional sensory tests include acceptance tests where consumers, not trained panelists, are asked to express their degree of like on a hedonic scale, where the levei of acceptability of foods does not require a choice between alternatives. The most commonly used scale for testing consumer acceptability of foods is the 9-point hedonic scale. An average score of 7 or higher on the acceptability test indicates a high sensory quality and represents a good acceptance of the product by the panei. This study aimed to evaluate the acceptance of a kefir drink in a sample of Portuguese consumers. The acceptability test of the kefir obtained by fermentation of Portuguese milk with CIDCA AGK1 kefir grains was conducted in a group of 19 consumers using a 9-point hedonic scale and produced a mean score of 7.00 ± 1.15, which correlates with a qualitative rating of "Like moderately." This work is part of an ongoing study, designated DermapBio, conducted by our research center, with an aim to evaluate the benefits of kefir ingestion for cutaneous health. Keywords: Kefir, fermented dairy, sensory perception, acceptability test, hedonic scale
Fermented foods, such as kefir, tend to be characterized by their unique flavor and aroma. Sensory perception of this type of food or beverage is a key factor for the general consumer acceptance of the product, which can be assessed through sensory tests. Conventional sensory tests include acceptance tests where consumers, not trained panelists, are asked to express their degree of like on a hedonic scale, where the levei of acceptability of foods does not require a choice between alternatives. The most commonly used scale for testing consumer acceptability of foods is the 9-point hedonic scale. An average score of 7 or higher on the acceptability test indicates a high sensory quality and represents a good acceptance of the product by the panei. This study aimed to evaluate the acceptance of a kefir drink in a sample of Portuguese consumers. The acceptability test of the kefir obtained by fermentation of Portuguese milk with CIDCA AGK1 kefir grains was conducted in a group of 19 consumers using a 9-point hedonic scale and produced a mean score of 7.00 ± 1.15, which correlates with a qualitative rating of "Like moderately." This work is part of an ongoing study, designated DermapBio, conducted by our research center, with an aim to evaluate the benefits of kefir ingestion for cutaneous health. Keywords: Kefir, fermented dairy, sensory perception, acceptability test, hedonic scale
Descrição
Biomedical and biopharmaceutical research : jornal de investigação biomédica e biofarmacêutica
Palavras-chave
CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS, ANÁLISE SENSORIAL, PHARMACEUTICAL SCIENCES, SENSORIAL ANALYSIS, ESCALA HEDÓNICA, HEDONIC SCALE, LEITES FERMENTADOS, FERMENTED DAIRY