Caracterização físico-química do jenipapo maduro e seu uso potencial para o desenvolvimento de suplementos alimentares

Abstract

O jenipapo, da Genipa americana L., é um fruto tropical ácido utilizado no Brasil em licores, doces e outros alimentos, e uma fonte promissora de compostos bioativos, fibras, vitaminas e macroelementos. O objetivo do estudo foi analisar a composição do jenipapo maduro liofilizado para desenvolver um suplemento alimentar na forma de goma sensorialmente aceitável e conhecer a concentração de nutrientes e/ou substâncias com efeito fisiológico a fim de complementar a dieta. Foram realizadas análises físico-químicas, elementares (12 elementos) e nutricionais, das farinhas de polpa, semente, casca e resto (fruto amassado sem casca), e desenvolveram-se gomas inovadoras à base de agar com sabor agridoce a jenipapo, submetidas a análises sensorial e de avaliação do aspeto, textura, sabor, aceitação geral e intenção de compra. O pH , a acidez, a humidade, cinzas, proteína, hidratos de carbono, cálcio e vitaminas B1, B2, B3, B6, B9, C, e o valor energético, da polpa, sementes e casca foram comparados com valores da literatura. Pela primeira vez foram determinados na casca de jenipapo os teores de flavonoides, compostos fenólicos totais, cálcio e vitaminas C e do complexo B, além de açúcares e perfil de ácidos na semente, evidenciando o potencial de uso sustentável da casca, polpa e sementes em farinhas e gomas.

The genipap, from Genipa americana L., is an acidic tropical fruit used in Brazil in liqueurs, sweets, and other foods and a promising source of bioactive compounds, fibres, vitamins, and macroelements. The study aimed to analyse the composition of freeze-dried ripe genipap to develop a food supplement in the form of a sensorially acceptable gum and to find out the concentration of nutrients and/or substances with a physiological effect to supplement the diet. Physic-chemical, elemental (12 elements), and nutritional analyses were carried out on the pulp, seed, peel, and leftover (crushed fruit without peel) flours. Innovative agar-based gums with a sweet and sour genipap flavour were developed and subjected to sensory analysis and evaluation of appearance, texture, taste, general acceptance, and purchase intention. The pH, acidity, moisture, ash, protein, carbohydrates, calcium, and vitamins B1, B2, B3, B6, B9, and C, and energy values of the pulp, seeds, and peel were compared with literature values. For the first time, the content of flavonoids, total phenolic compounds, calcium, and vitamins C and B complex of the peel, as well as the sugar and acid profiles of the seed, were determined in genipap, showing the potential for sustainable use of the peel, pulp, and seeds in genipap flours and gums.