Produção péptidos bioativos através de fermentação

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dc.contributor.authorMoita, Tomás Gonçalves Pereira
dc.contributor.institutionFaculdade de Medicina Veterinária
dc.contributor.supervisorLima, Ana Isabel Gusmão
dc.contributor.supervisorSANTOS, MARIA ISABEL DA SILVA
dc.date.accessioned2025-11-11T16:10:17Z
dc.date.available2025-11-11T16:10:17Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractOs desafios emergentes na área da segurança alimentar, têm colocado ênfase na necessidade de soluções inovadoras que aliem sustentabilidade, eficácia e segurança, como alternativas a antibióticos e desinfetantes alimentares. Este trabalho dá continuidade a trabalhos prévios da equipa, nos quais se desenvolveu um fermentado derivado de soro de queijo com péptidos bioativos antimicrobianos de elevado potencial para aplicação nesta área. Este estudo visou identificar a bactéria responsável pela produção destes péptidos durante a fermentação do soro de queijo, estabelecer um protocolo de produção escalável e validar a eficácia antibacteriana do fermentado contra espécies bacterianas patogénicas alimentares. A espécie responsável pela fermentação foi identificada através do seu isolamento em diferentes meios de cultura, caracterização fenotípica e por espectrometria de massa. A sua capacidade de proteólise fermentativa em leite foi testada em diferentes substratos (leite UHT, meio BHI e soro de queijo) e tempos de fermentação (0 a 7 dias). Foram monitorizados parâmetros como crescimento bacteriano, variações no pH, proteólise (avaliada por SDS PAGE) e atividade antimicrobiana dos hidrolisados solúveis. Uma vez selecionado o melhor protocolo de fermentação, a atividade antibacteriana foi novamente testada contra diversas bactérias, recorrendo ao método de microdiluições sequenciais. Os resultados levaram à identificação de uma nova estirpe fermentativa capaz de utilizar o soro de queijo para a produção do hidrolisado de péptidos. Foi desenvolvido um protocolo de fermentação com soro de queijo - o substrato que demonstrou ser o mais eficaz - de dois dias, tendo em conta o pico de atividade antibacteriana observado. O fermentado obtido demonstrou atividade antibacteriana de largo espectro contra várias bactérias patogénicas associadas a surtos alimentares. O protocolo de fermentação desenvolvido apresenta elevado potencial para a segurança alimentar, saúde animal e humana, reconduz-se aos princípios da economia circular e no conceito "Prado ao Prato", promovendo a sustentabilidade e a valorização de resíduos industriais, e será submetido a uma patente. Apesar das conquistas alcançadas, este trabalho representa apenas um ponto de partida. Futuras investigações deverão centrar-se na síntese escalável dos péptidos, com vista à sua aplicação comercial.pt
dc.description.abstractThe current challenges in the area of food safety have emphasized the need for more innovative, sustainable and effective alternatives to antibiotics and food disinfectants. This project follows builds on the team's previous work where a fermented cheese whey product containing bioactive peptides was developed, with high potential for application in this area. The purpose of this study was to identify the bacteria responsible for producing these antimicrobial peptides; establish a scalable production protocol and validate the fermented product's antibacterial efficacy against foodborne pathogens. The strain responsible for fermentation was identified through its isolation in different culture media, phenotypic characterization and mass spectrometry. Its ability to produce peptides through fermentation was tested on different substrates (UHT milk, BHI medium and cheese whey) and with varying times of fermentation (0 to 7 days). Several parameters such as bacterial growth, pH variations, proteolysis (assessed by SDS-PAGE), and the antimicrobial activity of the soluble hydrolysates were monitored over time. Subsequently, the best fermentation protocol was further tested for its antibacterial activity against various foodborne pathogens using the sequential microdilution method. The present work led to the identification of a new contaminating fermentative strain capable of using cheese whey to produce peptide hydrolysate. A two-day fermentation protocol with cheese whey - the substrate that proved to be the most effective - was developed, considering the antibacterial activity observed. The fermented product obtained showed antibacterial activity against a broad-spectrum of pathogenic bacteria associated with foodborne outbreaks. Overall, the fermentation protocol developed has high potential for food safety, animal and human health, and is in line with the principles of the circular economy and the “From Farm to Fork” concept, promoting sustainability and the upcycling of industrial waste, and will be submitted for a patent. Despite these achievements, this work is merely a starting point. Future research should focus on the scalable synthesis of peptides, with a view to their commercial application.en
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.tid203964837
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10437/15685
dc.language.isopor
dc.rightsembargoedAccess
dc.subjectMESTRADO INTEGRADO EM MEDICINA VETERINÁRIA
dc.subjectVETERINÁRIA
dc.subjectMEDICINA VETERINÁRIA
dc.subjectMICROBIOLOGIA VETERINÁRIA
dc.subjectSEGURANÇA ALIMENTAR
dc.subjectPRODUTOS ALIMENTARES
dc.subjectQUEIJOS
dc.subjectLEITE
dc.subjectLEITES FERMENTADOS
dc.subjectFERMENTAÇÃO
dc.subjectPEPTÍDEOS
dc.subjectVETERINARY MEDICINE
dc.subjectVETERINARY MICROBIOLOGY
dc.subjectAPPLIED MICROBIOLOGY
dc.subjectMICROBIOLOGICAL CULTURE
dc.subjectFOOD MICROBIOLOGY
dc.subjectFOOD SAFETY
dc.subjectFOOD
dc.subjectCHEESES
dc.subjectMILK
dc.subjectFERMENTED DAIRY
dc.subjectFERMENTATION
dc.subjectPEPTIDES
dc.titleProdução péptidos bioativos através de fermentaçãopt
dc.typemasterThesis

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