Importância da utilização das ferramentas de gestão da qualidade para a produção de alimentos seguros : análise de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) na cidade de Belém - PA

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dc.contributor.advisorBrasil, Davi do Socorro Barros, orient.
dc.contributor.authorSilva, Suely Maria Ribeiro da
dc.date.accessioned2013-05-08T14:56:15Z
dc.date.available2013-05-08T14:56:15Z
dc.date.issued2012
dc.descriptionOrientador : Davi do Socorro Barros Brasilpt
dc.description.abstractAs empresas do segmento de alimentação coletiva cresceram significativamente nos últimos anos, influenciadas, principalmente, pela exigência dos usuários que têm como referência a grande variedade de produtos e serviços disponíveis no consumo de refeições fora do âmbito doméstico. A quantidade de pessoas que se alimenta fora de casa é cada vez maior, devido a fatos como crescimento das cidades, inserção da mulher no mercado de trabalho e tempo indisponível para o preparo das refeições. Para garantir a segurança dos alimentos oferecidos, é necessária a aplicação de ferramentas da qualidade como as Boas Práticas, procedimentos operacionais padronizados e outras, que devem ser adotadas na linha de processamento de alimentos com o objetivo de evitar possíveis doenças transmitidas por alimentos. O objetivo da presente pesquisa foi de analisar a importância da utilização das ferramentas da qualidade no processamento das preparações culinárias produzidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) na cidade de Belém do Pará. Foram coletadas 50 amostras de preparações culinárias produzidas no estabelecimento onde foi observada contaminação de 36% por coliforme a 45ºC,16% por S. aureus e 4% por salmonella spp., foi aplicado um check-list (lista de verificação) baseada na legislação vigente, de forma a identificar as não-conformidades apresentadas pelos estabelecimentos.Os resultados mostraram que 47,4% dos itens de boas práticas não estão sendo aplicadas no estabelecimento. Observou-se durante a pesquisa na Unidade de Alimentação e Nutrição que as ferramentas da qualidade não são aplicadas e algumas são aplicadas inadequadamente durante o processamento das preparações culinárias, concorrendo para a possibilidade de ofertar aos comensais de produtos impróprios para o consumo. Conclui-se que a utilização das ferramentas da qualidade são importantes recursos para a obtenção da garantia da qualidade que podem ser aprimoradas através do desenvolvimento de treinamentos de habilidades e percepção para trabalhar atitudes de cada colaborador dentro da linha de produção de alimentos seguros.pt
dc.description.abstractCompanies focused on collective food segment grew significantly in recent years, influenced mainly by demand from users that have reference to the wide variety of products and services available for consumption of meals outside the home. The amount of people who eats away from home is growing, due to facts as growth of cities, insertion of women into the labour market and forecast unavailable to prepar meals. To ensure the safety of food offered, is required the application of quality tools and Good Practices, standardized operating procedures and other, which must be adopted in food processing line in order to avoid possible Foodborne Diseases. The aim of this research was to analyze the importance of the use of quality tools in processing of culinary preparations produced in one Unit of Food and Nutrition (UAN) in the city of Belém do Pará. 50 samples were collected from culinary preparations produced in the establishment where it has been observed contamination of 36% for Coliforms at 45º C .16% for S. aureus and 4% by Salmonella spp., was applied a checklist based on existing legislation in order to identify the non-conformities presented by establishments. The results showed that 47.4% of the items of good practices are not being applied in the establishment. It was observed during the Unit of Food and Nutrition that the quality tools are not applied and some are improperly applied during the processing of culinary preparations competing for the chance to proffer to diners of products unfit for consumption. It is concluded that the quality tools are important resources for the achievement of quality assurance which can be enhanced through the development of skills training and perception to work attitudes of each employee within the line of production of safe food.en
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10437/3375
dc.language.isoporpt
dc.rightsopenAccess
dc.subjectGESTÃOpt
dc.subjectGESTÃO DA QUALIDADEpt
dc.subjectMANAGEMENTen
dc.subjectQUALITY MANAGEMENTen
dc.subjectMESTRADO EM GESTÃO DE EMPRESASpt
dc.subjectALIMENTAÇÃOpt
dc.subjectFEEDINGen
dc.titleImportância da utilização das ferramentas de gestão da qualidade para a produção de alimentos seguros : análise de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) na cidade de Belém - PApt
dc.typemasterThesispt

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